京报网
《师父教我吃川菜》 李作民著 四川文艺出版社
蜀人李调元在《醒园录》序言中开宗明义,“饮食非细故也”,与袁枚在《随园食谱》序里感慨的“古之于饮食也若是重乎”同一机杼,似乎都有遥尊老子“治大国如烹小鲜”之思想大义在其中。上下几千年,饮食流变万万千千,早已如涓涓细流,汇入国人或粗放或细腻的肠胃。无论南北,不管东西,文化气性与在地出产结合下的地方饮食,万变不离其宗,讲究的都是“正宗”二字。
但是,说到“正宗”,又何其不易。以遥领风骚的川菜为例,近代以来的川菜传承史,何术为“正”,以谁为“宗”?似乎早已经成为剪不断理还乱的历史线头。近读川菜口述史专委会副会长兼秘书长、美食家李作民的《师父教我吃川菜》,仿佛于一团乱麻中看到了一条清晰醒目的川菜传承脉络,不仅能具见“正宗”的起源与线索,还能从中体会到“正宗”对成都生活美学形成的影响。
书的开篇,用将近万字篇幅和数十张历史影像资料,写“我的师父王开发”和给予他影响、帮助的大师胡廉泉。一般读者容易将这部分看作本书的“闲笔”或者“赘笔”,其实不然,这正是李作民匠心强调“正宗”之大用意所在。在这段起于上世纪40年代、止于2020年的回忆中,李作民交代了师父王开发从齐鲁食堂到荣乐园、拜师川菜大师张松云,以及主持特级厨师考试、担任讲师等历史,并深情回顾了自己如何与师父结缘、认识“川菜百科全书”胡廉泉的过程,并通过一些日常琐细,赞美以王开发和胡廉泉等为代表的那一代川菜大师的修养和德行。因此,这一个章节,非但不是“闲笔”或“赘笔”,一定程度上,它是本书主旨所在的关键之笔和源头之笔。
我尤其注意到李作民对前辈大师发自内心的尊敬。在师道难存、利益主导传授关系的当下,李作民言必称“师父”而不是“师傅”,可以见出川菜技艺传承体系中一个非常伟大的尊师重道传统。一日为师,终身为父,在李作民看来,事师如父不仅体现为一种美好的传统,更是对川菜“正宗”的示范和强调。如果说对“正宗”的要求,“传承有序”是一个重要的前提,那么,以师为父、终生敬仰,则是作为传承人的必须。
解决了“以谁为宗”的问题,便是阐释“何术为正”。李作民在这本书里,用8个部分,详细讲述了34道川菜和一种调味品的制作过程。师父王开发和一众川菜大师,在每一道菜的制作过程中,或现场指导备料精要、或讲述正宗心法、或批评部分民间流变、或肯定某种个人尝试。娓娓道来的文字里,淋漓展现的,都是“教我吃”三个字的奥义。比如回锅肉,何谓“灯盏窝”、怎样“拈闪闪”;比如蒜泥白肉,需得“热片、热拌、热吃”才是正宗;比如“宫保鸡丁”,需得鲜鸡丁、干辣椒节、花椒粒和葱白、蒜片、油炸花生米一起嚼才是“正宗”;再比如,“夫妻肺片”,除了加卤水,酱油一定要用中坝酱油才“正宗”。凡此种种,皆属毫无保留的技艺交底,和众多技艺言传身教中还“留三分”相比较,这样的“正宗”传道,实在可以说得上难能可贵。
这部写川菜的著作里,还穿插着众多妙趣横生的川菜人物、历史掌故、民俗风情。李作民毕业于四川大学历史系,深知历史人文掌故之于民间讲述的重要性。作为川菜口述史的掌门人以及发起人,他在这本书里用极大的耐心和热情,去关注和搜罗那些逸于民间的掌故、轶闻,并特别注意展示与每一道川菜紧密关联的风土人情。事实上,任何一个菜系的发展,都不能脱离它所赖以生存的民族、人口及其地理场域,其中的历史掌故以及民俗风情,早已经成为在地菜系作为“正宗”传承的重要组成部分。正是认识到这一点,李作民才不嫌芜杂,以正宗吃川菜为经线、辅助每一道川菜的发生发展历史这一条纬线,使相对枯燥单调的技艺讲述妙趣横生。
那么,“正宗”吃川菜,究竟奥义何在?或者,作者希望今天的我们吃正宗川菜的同时,究竟要保持何种积极的态度?其实,这样的大义往往隐伏在看似平淡的讲述之中,所谓“饮食是过日子的艺术,所以,这一日三餐的食物中,也有值得我们发现的生活美学”,既是上尊老子“治大国如烹小鲜”大义的一种具体表现,也是近追袁枚和李调元饮食论调的当代实践,更是对未来的蜀人或者喜欢川菜的人们的一种生活启发。
按照美学家刘悦笛对中国人生活美学传统的结构和分类,“食之美”是其中最为重要的组成,而构成“食之美”的谱系中,酒和茶尚在美食之后。具体到川菜对“食之美”的影响,“百菜百味、一菜一格”当是川菜对国人及一切国际饕餮者的最大贡献。川菜美之味和川菜味之美,构成了成都生活美学的主要内容之一。故合而言之,《师父教我吃川菜》的奥义,正在于将成都生活美学与正宗吃川菜完美结合。至少在我看来,正宗吃川菜,的确已经成为了成都生活美学的一部分。
责编:百合
责编:百合
- 下一篇:经典再现!北京稻香村果酱盒回归,每家门店都能买
- 上一篇:暂无